端午节虽没到,但粽子的清香早已弥漫开来:家门口有小街巷里现做的手工粽,远有欧美商超货架上的真空包装粽……消费者无论在哪,都能品尝到清香的“家乡粽”。
一只“小粽子”,勾起海内外华人的共同寄望,也拉动起外贸、消费“大市场”。
保鲜通关,“江苏粽子”出口忙
端午这几天,在苏州稻香村的生产车间,工人们熟练地包着豆沙粽、蜜枣粽等各式粽子,保证能赶在端午前在欧美、东南亚等地上市销售。
“由于海运时间较长的缘故,粽子出口早在3月就陆续启动了。”稻香村集团海外部董克志说,相较内销订单,出口订单一般下得更早。
“我们在国内经常能吃到腊肉、红烧肉馅的粽子,可出口粽子基本都是速冻的,不含肉,连猪油也不能使用。”董克志说,粽子出口的检验检疫非常严格,“销往各个国家的粽子在口味上变化不大,但在包装形式上会有所差异,比如在产品信息上体现不同的食品安全标识、营养成分表也需符合相应要求。”
小小一只粽子,“漂洋过海”并不容易,作为时令产品,粽子存储时间短,时效性要求较高。当前,南京海关实施“随产随验随放”“秒出证”等针对性政策,简化申报手续,极大缓解企业冷冻仓储压力,也保障了出口粽子的风味口感。
扬州杨扬冷冻食品有限公司半数以上的产品都销往海外。“我们的粽子是传统手工包制工艺中最具代表性的四角粽子。”公司经理眭琳珠介绍,为支持传统食品拓展国际市场,扬州海关发挥技术优势,针对粽子生产原料中的糯米、配料蔬菜、粽叶等,指导企业建立包括农兽药残留、重金属等在内的18项重点检验清单,帮助企业从源头把好“原料验收关”,现场监管把控产品热处理温度、速冻工艺等,阻断微生物超标风险。此外,开通应季应节食品属地查检“绿色通道”,专人跟进企业生产,制定监管预案,保障产品快速保“鲜”通关。
提高产能,手工粽也要优化生产工艺
制作一只粽子看似简单,但从采购原材料、浸泡糯米、备制馅料等,要经历10余道工序。“糯米,我们选用江苏金坛的;粽叶来自浙江丽水;所需要的肉,则是爱森的,而且肉要提前腌制,吃起来才入味……”在上海老字号“叶聚兴”,一只小小的粽子汇集了长三角各地的优质资源。
记者在生产车间里注意到,虽然实现了工厂化生产,但包粽子环节仍沿用传统的手工包法。“粽子只能手工制作,不能机械化生产,且要求规格一致,这对每位师傅的包制手法提出更高要求。”董克志说,从原料准备到摆上顾客餐桌,中间过程其实相当繁复:晒干的粽叶经过3到5次的清洗和蒸煮才能用于包装;等粽子蒸煮成熟冷却后,还需进行真空处理,静置3天后观察有无胀袋,筛出其中的残次品,余下的再放置两天观察,如此操作下来没有问题的粽子才可作备用出品。
“速冻粽子的保质期大概在9个月左右,其实它在风味上和鲜食粽子差别并不明显,拆袋后加热15分钟左右即可食用,操作便捷。”据介绍,为了提高粽子产能,这几年,稻香村在馅料加工、粽子灭菌等重要生产工序,持续提升设备自动化水准,优化生产工艺,极大地提升了质量稳定性和生产效率。
花式上新,“混搭粽”碰撞出新商机
6月14日,记者走访南京城区多家商超。在华润苏果一门店,满减、满返的粽子促销海报满目皆是,柜台和过道都摆放着品类丰富的粽子礼盒,有五芳斋、诸老大等老字号,也有散装售卖的袋装、网兜粽子。
“传统粽”在馅料上做了创新。咬一口都是料的大馅粽受到消费者欢迎,五芳斋推出的新品“爆料粽”主打“粽馅比”1:1;此外,粽子在分量上也进行了“瘦身”,一份袋装粽子的规格在200克到300克左右。
“创新粽”则运用了多种时令感强的食物,化身年轻人的消遣茶点。盒马湖南路店的货架上,粽子中融入了紫米、芋泥、爆珠、青稞等众多“新元素”,“让传统美食更适应当下潮流,是盒马的创新密码。”盒马预制菜部门采购张丽敏表示。
这些新式粽子并不是“粗暴”混搭,而是借用了西式糕点的方式,把紫米、芋泥、奶酪预熟,擀成薄薄一层,像瑞士卷一样层层叠叠,相互融合。包好的食材再装入粽叶,小火蒸煮,使粽香渗透入点心内部,既具有西式点心的风味,又融入了传统粽叶的淡淡清香。